En matière de nouveaux restaurants, Montréal est gâtée, cette année. Pas seulement parce qu’il y a de bonnes nouvelles tables – ça arrive tous les ans – mais grâce à plusieurs restaurants dont le style et l’approche sont très personnelles et distinctives, liées fortement à la personnalité de leur chef, à sa vision de la cuisine. Au-delà des tendances générales, voilà des restaurants qui n’ont rien du produit dérivé: expériences originales en vue.
Moules, poireau grillé et crumble, au Mousso
Les quatre que j’ai en tête, à la suite de superbes repas, cet automne, sont Le Mousso, du chef Antoine Mousseau-Rivard, Le Fantôme et son chef Jason Morris, le Montréal Plaza de Charles-Antoine Crête et Cheryl Johnson et finalement, Candide, du chef John Winter Russell.
Dans tous les cas, avec des sensibilités spécifiques à chaque endroit, des plats fins et intelligemment agencés, sans se prendre la tête. Pas d’esbrouffe, des choses savoureuses à souhait, une mise en valeur bien menée du produit. Un certain changement de cap dans la gastronomie montréalaise? Possiblement.
Le Montréal Plaza est, d’une certaine façon, le plus « reconnaissable » de ces restaurants, pour moi, puisqu’on y trouve logiquement quelques échos de chez Toqué. Mais il y a aussi des traits de génie et un genre d’humour alimentaire bien sympathique, dans la cuisine offerte à cette nouvelle adresse de la rue Saint-Hubert. La « patate à rien » (forcément très bien garnie), m’a fait éclaté d’un rire bien senti – quand je ris de la bedaine, c’est le plus beau compliment que je peux faire à un plat ou à un vin. Et je ne suis toujours pas revenu de la soupe aux tomates fumées: rarement vu un bouillon aussi clair dégager d’aussi intenses arômes.
Moules, poireau grillé et crumble, au Mousso
Dans tous les cas, la cuisine peut comprendre des transformations assez profondes des aliments (au Mousso et au Candide, on servait des carottes cuites très longtemps, avant d’être mises au vieillissement/séchage, ce qui leur donnait des saveurs et textures inattendues), mais il n’y a pas de maquillage, le trait reste simple, les proportions et les tonalités agencées avec intention et précision. Au Fantôme, une simple pâte alimentaire cuite dans le jus de courge, servie avec de la courge butternut et un peu de truffe, semble simpliste à première vue, mais le caractère enveloppant des saveurs et la clarté du plat donne raison au chef – et l’envie d’en commander une deuxième assiette.
Et encore une fois, il y a de l’humour au rendez-vous. Au Mousso, le tartare avec sa « chiée d’herbes » fait sourire à la lecture du menu, et sourire différemment quand on se le met en bouche. Au Fantôme, l’os à moelle qui est en fait une pomme de terre taillée en forme d’os, au milieu de laquelle on retrouve la moelle d’un vrai os, est un savoureux petit tour de passe passe. Même chose avec les choux de bruxelles frits du Montréal Plaza qui arrivent directement sur « l’arbre ». Chez Candide, John Winter Russell s’amuse gentiment avec des plats « classiques »: pintade, courges, canneberges, c’est un assemblage assez classique, en effet, mais fait comme ça, avec les canneberges pratiquement au naturel, ça sort joliment de l’ordinaire.
S’il y a une chose qui réunit tous ces restaurants, c’est une tendance à ce que j’appellerais la convergence des éléments. La plupart des plats ne multiplient pas les ingrédients à l’infini, et l’agencement dans l’assiette tend à les réunir, plutôt qu’à les apposer. Bref, ce n’est pas là qu’on trouvera de vastes assiettes où quinze éléments distincts sont posés, épars, attendant d’être assemblés par le dîneur. Il y a bel et bien des contrepoints de saveurs, des contrastes de goût et de textures qui mettent de la vie dans l’assiette (ou, plus souvent, le bol), mais on vous propose vraiment un plat, avec quelques éléments bien choisis et regroupés. Une expérience intégrée. Et vachement bien intégrée, en prime.
À chacun sa fourchette 